| この季節、各地域で味噌作り教室が開催されていますが、協会主催の味噌作りも20人という 定員があっというまに埋まりました。 今回の味噌作りの特徴は何といってもこだわった原料です。 大豆は松阪産「美里在来」、麹の原料の米も松阪産を使いました。 ◆｢美里在来（美里在来）｣という大豆について もともと津市美里町を中心に江戸時代から田んぼの畦（あぜ）に栽培されていたという大豆「美里在来」、他の品種に比べて粒が大きく、デンプン質が多く甘みがあるのが特徴で、枝豆や煮豆にすると美味しいと評判です。この大豆は生産性が悪いことや農作業の機械化が進むにつれて生産は減少し生産はほぼ途絶えていたそうです。その大豆を県の農業技術センターが試験栽培を行い、権現前営農組合と野瀬商店さんが伝統作物の復刻を目的に本格栽培をはじめました。復刻、商品化するまでには5年の歳月がかかりました。栽培方法は無肥料、除草剤は不使用、農薬も殺虫剤を２回だけ使用するという安全性にこだわって栽培方法です。お米のコシヒカリと同様に大豆も全国的に品種が画一化されている中で、「この地域でしか栽培できない大豆の味を次世代に残したい」という思いで権現前営農組合と野瀬商店が取り組んでおられます。 今回はスローライフ協会の会員でもある野瀬さんに取り組みの趣旨を理解してもらって大豆を分けて頂きました。 大豆の活用用途が広がる事で、「美里在来」の良さが多くの方に評価され地元での大豆生産の拡大につながればと思います。 初めて味噌作りにチャレンジする人も何度も作った事のある人も、講師の梶間美代子さんに作り方のポイントを教わり一つ一つ丁寧に作業を進めていました。同じ分量で、同じように教わってつくっても、他の人と全く同じ味噌には仕上がりません。それぞれ味が違って、それが手づくり味噌のおもしろさです。一度、手づくりをすると毎年作りたくなります。 ◆今回の味噌作りの材料と手順 できあがり約５kg 大豆 美里在来 約3.0kg（煮豆の状態で）＊乾物量は約1.4kg 米麹 米松阪産(農家市場) 約1.2kg（米約1.1kg） *米麹とは蒸した米に麹菌をつけたもの 食塩 約620g ①大豆をよく洗い、たっぷりの水に一晩浸けておく。 ②大豆をやわらかくなるまでゆでる。（親指と小指でつまんで簡単につぶれるくらい） ③やわらかく煮えたら大豆をつぶす。 ④煮てつぶした大豆に米麹・食塩を加えてよく混ぜる。 ⑤空気が入らないようにポリ袋を敷いた容器に詰める。 ⑥重石をのせて、直射日光の当たらないところで熟成させる。 |
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| ↑大豆の見た目の違い アメリカ産大豆と国産大豆（フクユタカ）と松阪産大豆（美里在来）を実際に見ていただき大きさの違いを知っていただきました。 |
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| ↑柔らかく煮えた大豆をつぶす参加者の皆さん | |||||